本論文對N-乙酰-D-氨基葡萄糖（NAG）的合成工藝及其抗氧化性等性質進行了研究。 以氨基葡萄糖鹽酸鹽（GAH）為原料，采用兩種催化劑三正丁胺和三乙胺進行比較，通過單因素實驗和正交試驗，確定出合成NAG的最優化的工藝路線。實驗結果表明：NAG的最佳合成工藝條件確定為：三乙胺：原料為1.5：1，乙酸酐：原料為3：1，反應時間為3.5h，產品的得率為72.68%，純度為99.36%。 對NAG的抗氧化性進行了研究，采用鄰苯三酚法、Fenton法和硫氰酸鐵法，分別測定了不同濃度的NAG在超氧陰離子自由基體系、羥基自由基體系和亞油酸脂質過氧化體系下的抗氧化性，并以常用抗氧化劑維生素C、維生素E和BHT作對比，同時還測定了其他甲殼素的同類衍生物：GAH、低聚殼聚糖和羧甲基殼聚糖的抗氧化性，并與其進行比較。實驗結果表明：NAG在各種體系中都具有一定的抗氧化能力： 在O2-自由基體系中，NAG的IC50（清除率或抑制率達到50%時所需抗氧化劑的濃度）為2.92×10~(-3)g/mL，其抗氧化能力大小依次為：維生素E、維生素C、BHT、低聚殼聚糖、GAH、NAG、羧甲基殼聚糖； 在OH自由基體系中，NAG的IC50為1.7×10~(-2)g/mL，其抗氧化能力大小依次為：維生素E、維生素C、BHT、低聚殼聚糖、GAH、羧甲基殼聚糖、NAG； 在亞油酸脂質過氧化體系中，NAG的IC50為1.93×10~(-2)g/mL，其抗氧化能力大小依次為：維生素E、維生素C、BHT、低聚殼聚糖、NAG、GAH、羧甲基殼聚糖； NAG在三種體系中的抗氧化能力大小依次為： O2-體系、 OH體系、亞油酸脂質過氧化體系。 對NAG的抑菌性、吸濕保濕性和穩定性進行了研究。結果表明：NAG對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、啤酒酵母菌和米曲霉菌不具有抑菌作用；NAG不具有吸濕、保濕性；NAG具有很好的熱穩定性，在pH5.0～7.5的條件下也具有較好的穩定性